粟立丹,乔明锋,彭毅秦,贾洪锋,段丽丽,刘蕾,李太明

• 1:四川旅游学院食品学院
• 2:四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室

摘要(Abstract)：

以羊肚菌、牛肉为原料,制作羊肚菌牛肉酱,研究白糖、辣椒粉、豆瓣酱、羊肚菌添加量对产品感官品质的影响。在单因素实验的基础上进行正交实验,对羊肚菌牛肉酱的配方进行优化,并采用气质联用技术(GC-MS)对羊肚菌牛肉酱和空白牛肉酱的挥发性风味成分进行分析鉴定。结果表明:在基础配方不变的条件下,以100 g牛肉为基准,羊肚菌添加量20%、豆瓣添加量25%、白糖添加量8%、辣椒粉添加量20%,产品的感官评价最优。通过GC-MS分析检测,从羊肚菌牛肉酱和空白牛肉酱中共检测到73种化合物,其中羊肚菌牛肉酱65种,占总挥发性风味物质的92.39%,空白牛肉酱58种,占总挥发性风味成分的86.87%。二者共有50种挥发性风味物质,包括醇类8种、醛类13种、酮类4种、酯类4种、烃类14种、杂环类2种、其他类5种。醇类、醛类、萜烯类、杂环类化合物对样品风味具有重要贡献,而芳樟醇、4-萜烯醇、苯乙醛、壬醛、β-蒎烯、α-松油烯、D-柠檬烯、罗勒烯、茴香脑等为主要的挥发性风味物质。

关键词(KeyWords)： 羊肚菌;牛肉酱;配方优化;风味成分

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 烹饪科学四川省高等学校重点实验室资助项目(HQPRKX2017Z01);; 四川省科技厅资助项目(2019YJ0343)

作者(Author): 粟立丹,乔明锋,彭毅秦,贾洪锋,段丽丽,刘蕾,李太明

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