李琳,沈志华,李伟明,潘子强,张华

• 1:电子科技大学中山学院
• 2:广东番禺出入境检验检疫局

摘要(Abstract)：

以低值鱼(海产小杂鱼、罗非鱼下脚料及小鲫鱼的混合物)为原料,综合氨基氮、挥发性盐基氮及感官评分等指标,筛选出适宜的蛋白酶及酶解工艺,制备出风味鲜美、安全卫生的酶解液,并以此为基料开发出海鲜复合调味料。结果表明:适宜的酶解方式为双酶两步水解法(Alcalase单酶水解2h后加入Flavourzyme),酶解时间为8h,振荡酶解与静止酶解对低值鱼的酶解效率影响不大;低值鱼经双酶酶解后,酶解液中氨基氮含量可达0.43g/dL,挥发性盐基氮为12.33 mg/dL,细菌总数为5.4×104 cfu/mL;以酶解液为基料开发复合调味料口感自然,滋味宜人,具有广阔的市场前景。

关键词(KeyWords)： 低值鱼;深度酶解;复合海鲜调味料

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 中山市科技计划项目(20123A318)

作者(Author): 李琳,沈志华,李伟明,潘子强,张华

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