黄钰,王凯,伍雅励,赵文梅,陈禹锜,李楠

• 1:广西大学生命科学与技术学院

摘要(Abstract)：

以酸性蛋白酶为澄清剂,探究甘蔗果醋的最佳澄清工艺及理化性质分析。在单因素试验的基础上,以酸性蛋白酶添加量、酶解时间、酶解温度为变量,以透光率为响应值,采用响应面法优化酸性蛋白酶对甘蔗果醋的澄清效果。结果表明,甘蔗果醋的最佳澄清条件为:酸性蛋白酶添加量为1.2‰(W/V),酶解时间为4 h,酶解温度为55℃。在此最佳澄清条件下甘蔗果醋的透光率可达到91.9%,感官评价为89分,还原糖、总多酚、黄酮、蛋白质及酸度等理化性质均有所下降,醋体风味和品相都有极大改善。

关键词(KeyWords)： 酸性蛋白酶;甘蔗果醋;响应面法;优化;澄清

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 农产品深加工关键技术研究与示范(2019012101)

作者(Author): 黄钰,王凯,伍雅励,赵文梅,陈禹锜,李楠

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