张根生,艾晓丽,何丽莹,岳晓霞

• 1:哈尔滨商业大学食品工程学院

摘要(Abstract)：

实验利用脱脂碎肉粉的酶解液为原料,通过添加D-木糖和L-半胱氨酸盐酸盐等利用Maillard反应制备鸡肉香精。以感官评价为指标,探讨了时间、温度、鸡脂、L-半胱氨酸盐酸盐的添加量等因素对鸡肉香精反应体系的影响。得到制备鸡肉香精的最佳条件为:反应时间25min,反应温度120℃,D-木糖6.43%,pH 6.5,鸡脂0.57%,水分含量70%,L-半胱氨酸盐酸盐4.29%,反应液体100mL。

关键词(KeyWords)： 脱脂碎肉粉;酶解液;Maillard反应;鸡肉香精

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 张根生,艾晓丽,何丽莹,岳晓霞

参考文献(References)：

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