猴头菇调味酱加工工艺的研究Study on the Processing Technology of Hericium erinaceus Sauce
王腾飞,王吉,王志华,霍梅俊
摘要(Abstract)：
猴头菇调味酱是以猴头菇为主要原料,辅以黄豆酱、食用油、食盐、白砂糖等调味料制成的即食调味品。首先对猴头菇的复水工艺进行了试验,然后对影响猴头菇调味酱风味的4个因素进行了单因素试验和正交试验。结果表明,猴头菇调味酱的最佳配方为:以100g猴头菇为基准,大豆油的添加量为50%,黄豆酱的添加量为90%,食盐的添加量为4%,白砂糖的添加量为0.5%,对产品的各项理化指标及微生物指标进行检测,检测结果均合格。
关键词(KeyWords)： 猴头菇;复水工艺;酱
基金项目(Foundation): 山西省高等学校科技创新项目(2019L0393);; 山西省优秀博士来晋工作奖励资金科研项目(SXYBKY201712);山西省优秀博士来晋工作奖励资金科研项目(SXYBKY201734);; 山西农业大学科技创新基金项目(2017YJ32);山西农业大学科技创新基金项目(2019029);山西农业大学教学改革研究项目(YB-202018);; 山西省重点研发计划项目(201903D211007)
作者(Author): 王腾飞,王吉,王志华,霍梅俊
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