王琳,芦羿涛,彭粲,吴华星,林东,帖余,张文学

• 1:四川大学轻工科学与工程学院
• 2:四川水井坊股份有限公司
• 3:国家市场监管重点实验室(白酒监管技术)
• 4:四川大学锦江学院白酒学院

摘要(Abstract)：

短中链脂肪酸乙酯作为传统发酵食品(如白酒、食醋等)的关键风味物质，其含量对产品的香气特征与品质等级具有重要影响。该实验将从大曲中筛选到的高产酯化酶的霉菌命名为F5,并通过形态观察和分子生物学鉴定霉菌F5为小孢根霉(Rhizopus microsporus),该菌具有广泛的生长温度适应性和高温生长偏好性，能够较好地适应不同的发酵酿造环境。通过单因素实验和正交实验优化发酵麸曲产酶条件，确定初始接种量为9%、初始水分含量为50%、发酵温度为45℃、发酵时间为5 d时，小孢根霉产酯化酶酶活达到2.76 U。该研究为中国传统发酵食品中短中链脂肪酸乙酯含量的提升提供了优质的菌株资源，具有较好的实践应用价值。

关键词(KeyWords)： 小孢根霉;酯化酶;短中链脂肪酸乙酯;产酶条件优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然科学基金面上项目(32472310)

作者(Author): 王琳,芦羿涛,彭粲,吴华星,林东,帖余,张文学

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