刘贝宁,张宸瑞,田娟,刘秦明,皮雨冉,胡永金

• 1:云南农业大学食品科学技术学院

摘要(Abstract)：

为提高腐乳发酵剂的发酵效率，该研究在豆腐坯上接入单一菌种、混合菌种发酵剂，在单因素试验的基础上设计正交试验，优化腐乳前酵工艺并研究腐乳发酵过程中质构变化。结果表明，混合菌种发酵效果显著优于单一菌种发酵，而混合发酵剂A(少孢根霉、毛霉40899、保加利亚乳杆菌)的发酵效果优于混合发酵剂B(少孢根霉、毛霉40899、酵母菌、保加利亚乳杆菌),混菌发酵腐乳最佳前酵工艺条件为接种浓度10~6 CFU/mL、接种量3%、少孢根霉∶毛霉40899∶保加利亚乳杆菌为1∶1∶1、发酵温度30℃、发酵时间3 d,此时腐乳蛋白酶活力最高，为231.2 U/g,感官评分为83分。在后酵完成时，混合发酵剂A的硬度最小，弹性最大，内聚性和胶黏性最小。混合菌种发酵腐乳经工艺优化后，毛坯菌丝粗壮有光泽，生长旺盛，蛋白酶活力高于单一菌种发酵腐乳。该研究为开发复合发酵剂、提高腐乳产品质量提供了一定的理论依据。

关键词(KeyWords)： 混合菌种;腐乳前酵;蛋白酶活力;质构

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 科技人才与平台计划(202105AF150049);; 云南省高校食品微生物资源与利用重点试验室(云教发[2018]135号)

作者(Author): 刘贝宁,张宸瑞,田娟,刘秦明,皮雨冉,胡永金

参考文献(References)：

• [1]刘庆玮.腐乳研究的历史及现状[J].中国调味品，1988(2):11-14.
• [2]李小凤，蓝莹儿，蒋丽婷，等.豆腐黄浆水资源综合利用研究进展[J].中国酿造，2021,40(10):7-11.
• [3]HAN B,CAO C,ROMBOUTS F M,et al.Microbial changes during the production of sufu—a Chinese fermented soybean food[J].Food Control,2004,15(4):265-270.
• [4]SONG Z Y,HU Y Z,CHEN X,et al.Correlation between bacterial community succession and propionic acid during gray sufu fermentation[J].Food Chemistry,2021,353:129447.
• [5]DING S Q,TIAN M,YANG L,et al.Diversity and dynamics of microbial population during fermentation of gray sufu and their correlation with quality characteristics[J].LWT-Food Science and Technology,2023,180(1):114711.
• [6]张蒙冉，李淑英，高雅鑫，等.传统发酵豆制品研究进展[J].食品科技，2021,46(1):98-104.
• [7]万红芳，赵勇，王正全，等.生产菌种及环境微生物与腐乳品质关系研究进展[J].食品与发酵工业，2019,45(6):255-261.
• [8]LI X,HE Y,YANG W,et al.Comparative analysis of the microbial community and nutritional quality of sufu[J].Food Science & Nutrition,2021,9(8):4117-4126.
• [9]王锦娟，薛亮，焦桓.以“豆腐的制作”畅谈胶体知识与水凝胶的前沿应用[J].化学教育(中英文),2021,42(17):1-4.
• [10]杨智慧，张军伟，魏冠棉，等.云南腐乳发酵菌种的分离鉴定及其低盐腐乳的品质分析[J].食品与发酵工业，2020,46(1):62-68.
• [11]沈子林，翁本德，管有根.浅谈腐乳的色、香、味、质的感官品评方法[J].中国酿造，2003(5):39-40.
• [12]周荧，潘思轶.腐乳发酵过程中化学组分与质构的变化[J].食品科学，2011,32(1):70-73.
• [13]李晶晶，李理.酸性条件下毛霉和根霉蛋白酶的催化特性[J].食品与发酵工业，2011,37(11):21-25.
• [14]姜晓阳，胡迎芬，郑靖义，等.混菌固态发酵花生粕的工艺优化[J].食品工业科技，2019,40(22):120-124.
• [15]BüYüKKILECI A O,HAMAMCI H,YUCEL M.Lactate and ethanol productions by Rhizopus oryzae ATCC 9363 and activities of related pyruvate branch point enzymes[J].Journal of Bioscience and Bioengineering,2006,102(5):464-466.
• [16]DING X Q,YAO L,HOU Y,et al.Optimization of culture conditions during the solid-state fermentation of tea residue using mixed strains[J].Waste and Biomass Valorization,2020,11(12):6667-6675.
• [17]杨婧娟，赵声兰，马雅鸽，等.红茶菌复合发酵饮品的配方优化及发酵工艺研究[J].食品科技，2019,44(11):109-115.
• [18]刘威，曹蕾蕾，陈春雨，等.少孢根霉发酵腐乳前酵条件优化及发酵全程质构的研究[J].食品工业科技，2014,35(18):228-231.
• [19]白建，赵建英，薛建娥，等.不同发酵剂菌种对Mozzarella干酪成熟过程中蛋白降解及风味形成的影响[J].中国调味品，2020,45(12):68-72.
• [20]高冬余，李吕木，许发芝，等.微生物固态厌氧发酵菜籽粕的研究[J].食品与发酵工业，2010,36(3):75-79.
• [21]HUANG W,XU H N,PAN J Y,et al.Mixed-strain fermentation conditions screening of polypeptides from rapeseed meal and the microbial diversity analysis by high-throughput sequencing[J].Foods,2022,11(20):3285.
• [22]武悦，王坤，牛广财，等.响应曲面法优化黑豆丹贝固体发酵条件的研究[J].中国调味品，2019,44(7):29-33.
• [23]黄滢洁，梁新红，郦萍，等.复合乳酸菌发酵紫薯汁工艺优化[J].河南科技学院学报(自然科学版),2023,51(2):18-28.
• [24]刘敏芳，王昊乾，唐艺婧，等.后火曲制作过程中理化、生化指标和微生物菌群变化及其相关性分析[J].中国酿造，2023,42(5):70-77.
• [25]苟婷婷，郑旭煦，彭荣，等.豆渣腐乳酿制的食用胶筛选及后发酵中营养品质的变化[J].食品工业科技，2021,42(10):22-28.
• [26]陈曦，包峻州，罗豪，等.毛霉型白腐乳发酵过程中的质构变化研究[J/OL].中国食物与营养，1-7[2023-04-24].https://doi.org/10.19870/j.cnki.11-3716/ts.20230423.002.
• [27]陈雨滢，周颖，汪立平，等.黄色毛霉和卷枝毛霉混合发酵腐乳前发酵工艺的优化[J].湖北民族大学学报(自然科学版),2023,41(2):170-177.
• [28]田甜，武俊瑞，岳喜庆.豆酱自然发酵过程中质地变化及相关性分析[J].食品与发酵工业，2014,40(2):27-31.
• [29]LIU Y,SUN Q X,PAN Y M,et al.Investigation on the correlation between changes in water and texture properties during the processing of surimi from golden pompano (Trachinotus ovatus)[J].Journal of Food Science,2021,86(2):376-384.
• [30]胡永金，任淑娣，王知荣，等.毛霉40899和毛霉M/T混合发酵腐乳的研究[J].轻工学报，2019,34(1):1-10.
• [31]庄洋，陈露，田成，等.腐乳营养成分与质构特征及其偏相关分析[J].食品科学，2020,41(3):80-85.
• [32]郝红涛，赵改名，柳艳霞，等.肉类制品的质构特性及其研究进展[J].食品与机械，2009,25(3):125-128.