钟斌,徐雅芫,万娅琼,刘坤,荆丰雪,李梅青,程江华

• 1:安徽农业大学茶与食品科技学院
• 2:安徽省农业科学院农产品加工研究所
• 3:安徽科博产品检测研究院有限责任公司
• 4:安徽农业大学生命科学学院

摘要(Abstract)：

酱油是中国传统的调味品，酱香独特，滋味鲜美，是中式菜肴中最主要的调味佐料之一，其具有丰富饱满的鲜、甜、咸、酸等口感。随着现代科技的发展，人们对酿造酱油中的营养成分和呈味物质进行了大量的研究，文章主要综述了酿造酱油的呈味物质及其来源分析等，为后续研究酿造酱油呈味物质和品质提升提供了一定的理论基础。

关键词(KeyWords)： 发酵工艺;酿造酱油;呈味物质;来源分析;研究进展

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 科技部重点专项(SQ2020YFF0404523);; 安徽省重大科技专项(201903a06020008)

作者(Author): 钟斌,徐雅芫,万娅琼,刘坤,荆丰雪,李梅青,程江华

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