张桂美,胡明明,张国文

• 1:南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
• 2:大马棕榈油技术研发(上海)有限公司/MPOB

摘要(Abstract)：

以香菇和牛肝菌为主要原料生产一种味道鲜美、食用方便的即食食用菌。在单因素试验的基础上，选取油菌比、油炸时间、油炸温度3个因素进行Box-Benhnken设计试验，并通过响应面法分析因素对响应值(感官评分)的影响，得到二次多项式回归方程的预测模型，从而确定了即食食用菌的生产工艺条件。结果表明，即食食用菌生产的最佳工艺参数为：油炸食用油5℃棕榈油，油菌比6.3∶1,油炸时间5 min,油炸温度138℃,在最佳工艺条件下制得的即食食用菌感官评分为87.56(n=3)。将制得的即食食用菌置于40℃下恒温加速贮藏90 d,在此期间，即食食用菌香气浓郁，无异味，口感适宜，其感官评分下降幅度小，油脂酸价及过氧化值均符合国家标准。

关键词(KeyWords)： 棕榈油;即食食用菌;响应面法;感官评价;贮藏稳定性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 马来西亚棕榈油总署基金(PORTSIM065/2018)

作者(Author): 张桂美,胡明明,张国文

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