模式美拉德反应产物相关性质的研究Study on the Characteristics of Maillard Reaction Products
刘蒙佳,戴紫燕,姜徐丽,马戎,周强
摘要(Abstract)：
主要研究不同种类的糖、氨基酸、物质量比、反应时间、反应液初始pH值5个反应条件对模式美拉德产物的气味和pH值、色泽、还原性以及抗氧化性等相关性质的影响。其中通过pH计、可见分光光度计直接测得美拉德产物的pH值、吸光度;还原性通过铁氰化钾法测得;以对超氧阴离子的清除能力为指标,评价不同模式美拉德产物的抗氧化性。结果表明:乳糖、半胱氨酸参与的反应体系的还原性和抗氧化性均较好,并且在两者比例为1∶1、反应时间为2.5h、反应液初始pH值为10时抗氧化能力最好。得出美拉德产物的抗氧化能力不完全依赖产物中的类黑精类物质,含硫的杂环化合物也是主要影响物质。
关键词(KeyWords)： 模式美拉德反应;产物性质;抗氧化性;还原性
基金项目(Foundation): 福建省大学生创新创业训练计划项目“模式美拉德反应产物性质的研究”(院级MKCX-2014-009);; 院级重点教学改革研究项目“基于独立学院本科应用型人才培养目标的实践教学模式构建探究——以食品科学与工程专业为例”(JG2014004)
作者(Author): 刘蒙佳,戴紫燕,姜徐丽,马戎,周强
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