杜云建,赵玉巧,马晨艳

• 1:淮海工学院海洋学院

摘要(Abstract)：

以小型虾和大豆为主要原料,经米曲霉制曲、发酵,生产虾酱。利用正交试验并通过感官评定分析得出卤虾和豆曲的最佳混合比例,发酵所需的最适温度以及最适盐度。结果表明,当卤虾和豆曲质量之比为80:120,发酵温度为45℃,盐度为13°Be′时,虾酱产品中氨基酸态氮的含量为0.77g/dL,脂肪含量为2.39%,虾酱的酱色鲜艳,口感好,酱香味和虾鲜味浓郁,组织均匀。

关键词(KeyWords)： 虾酱;米曲霉;制曲;发酵

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 连云港市科技局,虾深加工系列新产品研究与开发(CN0645)

作者(Author): 杜云建,赵玉巧,马晨艳

参考文献(References)：

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