黄一凡,刘斌雄,刘家光,刘玉钗,叶祖云,罗联钰,方婷

• 1:福建农林大学食品科学学院
• 2:福建正味生物科技有限公司
• 3:宁德师范学院生物科学与工程学院

摘要(Abstract)：

美拉德反应是食品风味形成的重要途径，但其反应产物通常稳定性较差，难以满足对风味持久性的需求。为提高美拉德反应中间体(Maillard reaction intermediates, MRIs)的稳定性和缓释性能，该研究以褐藻酶解液为原料，采用二阶段变温水相法调控反应过程，并引入半胱氨酸示踪技术以捕获并稳定关键中间体。在此基础上，运用响应面法优化反应温度、一阶时间和糖氨比等参数，确定最优工艺条件为一阶温度68℃、一阶时间72 min、糖氨比17∶4,对应产物在420 nm处的吸光度为0.208。通过电子鼻分析MRIs的气味特征，结果表明该产物在复热过程中可产生典型的美拉德反应风味，具有一定的延时释放能力。该研究结果为构建风味缓释体系和推动海洋资源高值化利用提供了实验依据。

关键词(KeyWords)： 褐藻;美拉德反应中间体;定向制备;响应面法

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 福建省科技厅区域发展项目(2024N3001);; 福建省产业领军团队项目(闽工信函科技[2024]720号)

作者(Author): 黄一凡,刘斌雄,刘家光,刘玉钗,叶祖云,罗联钰,方婷

参考文献(References)：

• [1]郑娟霞，陈文宁，月金玲，等.海带多糖降血脂活性研究进展[J].食品与机械，2020,36(6):220-225.
• [2]戚伟鹏，梁羽彤，童星，等.地衣芽孢杆菌发酵海带的脱腥效果与机理研究[J].食品与发酵工业，2024,50(23):77-86.
• [3]涂超逸，邹思瑾，袁方.美拉德反应中间体对代糖面包风味和色泽品质改善效果评价[J].食品科学，2025,46(12):84-91.
• [4]陈雨.牛骨肽美拉德反应中间体的制备及其呈味特性研究[D].昆明：云南农业大学，2025.
• [5]方帆.大米蛋白肽美拉德反应中间体制备及肉香风味形成研究[D].扬州：扬州大学，2025.
• [6]付存存.基于美拉德反应中间体五香牛肉风味料制备及应用研究[D].扬州：扬州大学，2025.
• [7]邓加聪，林丹茹，陈林，等.复合酶解法制备海带浸提液的提取工艺研究[J].农产品加工，2023(17):35-38,43.
• [8]国家市场监督管理总局，国家标准化管理委员会.竹叶中多糖的检测方法：GB/T 40632—2021[S].北京：中国标准出版社，2021.
• [9]国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定：GB 5009.235—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [10]赵前程，滕钊，汪秋宽，等.复合酶法提取海带多糖的研究[J].沈阳农业大学学报，2007,38(2):220-223.
• [11]余炜，伍时华，张英，等.甘露醇测定方法的研究[J].广西民族师范学院学报，2012,29(3):19-23.
• [12]崔和平.美拉德反应中间体的水相制备及其加工风味形成规律研究[D].无锡：江南大学，2019.
• [13]HUANG M G,ZHANG X M,ERIC K,et al.Inhibiting the color formation by gradient temperature-elevating Maillard reaction of soybean peptide-xylose system based on interaction of L-cysteine and Amadori compounds[J].Journal of Peptide Science,2012,18(5):342-349.
• [14]宋焕禄.食品挥发性风味分析技术概论[J].食品与发酵科技，2023,59(4):1-6.
• [15]孙晓慧.新型褐藻酸裂解酶降解机制及褐藻寡糖高效制备的研究[D].济南：山东大学，2025.
• [16]杨子祥.固定化褐藻胶裂解酶制备褐藻寡糖的研究[D].南昌：南昌大学，2024.
• [17]徐鋆.褐藻胶酶解产物及其衍生物性能研究[D].杭州：浙江工业大学，2020.
• [18]姜双双.褐藻胶裂解酶菌株产酶条件优化及寡糖的制备研究[D].济南：齐鲁工业大学，2024.
• [19]ZHANG R,ZHANG J H,LIU H,et al.Value-added chemicals from carbohydrates via C—C bond cleavage and coupling transformations[J].ACS Catalysis,2024,14(7):5167-5197.
• [20]FU X,HU Y X,ZHANG Y R,et al.Solvent effects on degradative condensation side reactions of fructose in its initial conversion to 5-hydroxymethylfurfural[J].ChemSusChem,2020,13(3):501-512.
• [21]CUI H P,YU J Y,XIA S Q,et al.Improved controlled flavor formation during heat-treatment with a stable Maillard reaction intermediate derived from xylose-phenylalanine[J].Food Chemistry,2019,271:47-53.
• [22]CUI H P,YU J H,ZHAI Y,et al.Formation and fate of Amadori rearrangement products in Maillard reaction[J].Trends in Food Science & Technology,2021,115:391-408.
• [23]吴旋，李娜，徐怀德，等.晚期糖基化终末产物形成及抑制机理的研究进展[J].食品科学，2023,44(17):204-214.
• [24]孙浩月，刘洋锋，温欣冉，等.非酶褐变对食品质量的影响及其控制技术研究进展[J].农业科技与装备，2017(10):59-61.
• [25]LI R,YANG J C,YIN X Q,et al.Thermal pyrolysis of two synthesized Amadori derivatives prepared by protecting the active groups[J].Journal of Analytical and Applied Pyrolysis,2024,177:106351.
• [26]章银良，张陆燕，周文权，等.不同温度对酪蛋白-木糖模式美拉德反应产物抗氧化性的影响[J].现代食品科技，2014,30(4):211-219.
• [27]HAN J H,KEUM D H,LEE H J,et al.Ultrasound-assisted Maillard reaction of Corynebacterium glutamicum protein:impact on structure,taste,and plant-based meat applications[J].Ultrasonics Sonochemistry,2025,120:104724.
• [28]BALDWIN E A,BAI J,PLOTTO A,et al.Electronic noses and tongues:applications for the food and pharmaceutical industries[J].Sensors,2011,11(5):4744-4766.
• [29]张哲奇，臧明伍，张凯华，等.GC-MS结合电子鼻分析复热对亚油酸-木糖-半胱氨酸体系挥发性风味物质的影响[J].食品科学，2020,41(12):166-172.