张鹏程,张龙翼,彭海川,李慧,张应杰,杨林萍,张崟

• 1:成都大学肉类加工四川省重点实验室

摘要(Abstract)：

为了建立稳定的标准化调理里脊肉调味工艺，文章以食盐、蔗糖、味精、淀粉、酱油、料酒为基础调味料，在分析各种调味料添加量对调理里脊肉滋味影响的基础上，根据各种调味料的取值范围，采用响应面法对调理里脊肉的调味工艺进行了优化。结果表明，蔗糖添加量对调理里脊肉的滋味有显著影响(P<0.05),所建立的调理里脊肉的滋味与各种调味料用量之间的拟合模型具有显著相关性(P<0.05)。以拟合模型为基础，以滋味评分最高为优化目标，对调理里脊肉的调味工艺进行优化，得出在食盐、蔗糖、味精、淀粉、酱油和料酒的添加量分别为1.6%、1.4%、0.1%、1.9%、0.8%、2.15%时，所得调理里脊肉的滋味评分最高。验证实验结果显示，实测值与预测值的相对误差为1.1%。因此，所得调理里脊肉的调味配方具有较好的可靠性。

关键词(KeyWords)： 调理里脊肉;单因素;响应面;工艺优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省重点研发项目(2019YFN0172)

作者(Author): 张鹏程,张龙翼,彭海川,李慧,张应杰,杨林萍,张崟

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