刘莹莹,胡燕,崔莹莹,张宇晴,王敬涵,何志贵,朱云龙

• 1:扬州大学旅游烹饪学院
• 2:桂林旅游学院休闲与健康学院

摘要(Abstract)：

以啤酒、番茄膏、酸姜和红泡椒等原料制作啤酒鱼调味汁，并对其配方工艺进行研究。基于单因素试验，探究啤酒用量、番茄膏用量、老抽用量及黄原胶溶液用量对啤酒鱼调味汁的影响，并利用模糊数学综合评价法结合响应面试验优化其配方工艺，得到啤酒鱼调味汁的最佳配方为啤酒用量147 g、番茄膏用量19 g、老抽用量1.3 g、黄原胶溶液用量4 g。在此工艺下制作的啤酒鱼调味汁颜色明亮，有光泽，口感协调，啤酒风味浓郁，感官评分为88.47±0.19。对其卫生指标和污染物指标进行测定，均符合国家标准。

关键词(KeyWords)： 啤酒鱼;调味汁;模糊数学综合评价法;响应面法

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 广西重点研发计划(2018AB49021)

作者(Author): 刘莹莹,胡燕,崔莹莹,张宇晴,王敬涵,何志贵,朱云龙

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