王聪,马浩然,李佩佩,刘军,马露,王丽萍,张喜康,刘敦华

• 1:宁夏大学农学院

摘要(Abstract)：

以干酪乳杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌为发酵菌种,以新鲜鸡肉糜为基料,制备鸡肉香精前体物。采用单因素实验与响应面分析法,研究探讨菌种配比、发酵温度、发酵时间、发酵剂接种量对氨基态氮含量、感官评分的影响,得到制备鸡肉香精前体物的最佳工艺条件。结果表明:菌种配比为干酪乳杆菌∶戊糖片球菌∶木糖葡萄球菌为1∶1∶2,发酵剂接种量为3%(108 CFU/g),发酵温度为31℃,发酵时间为40h,在此工艺条件下得到的发酵鸡肉糜感官评分较高,且氨基态氮含量最大,为0.3%。

关键词(KeyWords)： 发酵;鸡肉;菌种;感官评价;工艺

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 2015年国家星火计划(2015GA880005)

作者(Author): 王聪,马浩然,李佩佩,刘军,马露,王丽萍,张喜康,刘敦华

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