李剑,张伍金,李燕杰

• 1:广东食品药品职业学院
• 2:岭南师范学院

摘要(Abstract)：

以海鲜沙拉为研究对象,分别测定其在0,4,8℃下冷藏48h的过程中,蛋白质、脂肪含量、总糖含量、脂肪氧化TBA和细菌总数对其品质变化的影响。结果表明:在冷藏48h过程中,蛋白质含量和脂肪含量均在不断减少;总糖含量呈现先减少后增加再减少的趋势,但总体变化不明显;TBA值逐渐增加;细菌总数lg对数不断增长,增长速率不断加大,最后细菌总数指数达到10~6。由蛋白质、脂肪、总糖、TBA值和细菌总数变化趋势得知,海鲜沙拉在低温贮藏过程中,品质逐渐变差,宜在48h内食用完毕,较0℃的低温贮藏效果最佳。

关键词(KeyWords)： 冷藏;蛋白质;脂肪;总糖;细菌总数;TBA;品质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 基于计算流体力学的复杂食品管网系统中生物被膜的形成与调控研究(31401591)

作者(Author): 李剑,张伍金,李燕杰

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