周强,黄林,田陈聃,刘蒙佳

• 1:福建师范大学闽南科技学院

摘要(Abstract)：

以卷心菜为主要原料,添加枸杞、黄芪、党参3种中药材,采用湿法腌制泡菜。通过对腌制的卷心菜进行感官评价并测定其酸度、可溶性固形物、乳酸菌数3个指标,探讨不同发酵条件对腌制功能性泡菜品质的影响。在单因素试验的基础上,采用正交试验获得功能性泡菜的最佳工艺配方为:白砂糖添加量6%,中药材添加量4%,食用盐添加量8%,腌制天数10天,乳酸菌添加量1%,在此工艺条件下所得的泡菜,口感脆嫩酸甜,香气醇正,具有保健功效。

关键词(KeyWords)： 功能性泡菜;发酵条件;品质;工艺

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 福建省高等学校服务产业特色专业——食品科学与工程专业(SJZY-2016-03);; 福建省高等学校精品资源共享课——《食品工艺学》(SJKC-2015-01)

作者(Author): 周强,黄林,田陈聃,刘蒙佳

参考文献(References)：

• [1]李文斌,唐中伟,宋敏丽.韩国泡菜营养价值与保健功能的最新研究[J].农产品加工(学刊),2006(8):83-84.
• [2]冯月玲,邓冕.乳酸菌剂发酵泡菜发酵条件研究与优化[J].中国调味品,2012,37(3):41-45.
• [3]郑云溶.韩国代表性的传统发酵食品[J].食品与发酵工业,2002,28(5):73.
• [4]Park H D,Rhee C H.Atimutagenic activity of Lactobacillus plant arum KLAB21is isolated from kimchi Korean fermented vegetables[J].Biotechnology Letters,2001,23(19):1583-1589.
• [5]丁楠,高菁,张旗,等.中药材类保健食品中的添加剂限量标准现况概述[C].“中药类保健食品研制与中医养生方法研究”专题研讨会,2015.
• [6]卢保健.浅谈“药食同源”中药食品和保健品的发展[J].中外健康文摘,2013(50):13-14.
• [7]肖玫,赵国柱,王胜友.芦荟党参麦冬苹果复合保健饮料的生产工艺[J].江苏农业科学,2007(4):201-206.
• [8]林燕文,王茂先,陆宝君.具养颜功效的乳酸菌发酵型泡菜工艺条件研究[J].食品科技,2006,31(2):33-35.
• [9]杨文叶,邵碧嘉,李丹,等.商品有机肥对耕地质量及包心菜产量的影响研究[J].中国农技推广,2013(11):40-41.
• [10]张瑶.药枸杞的神奇功效[J].中国食品,2011(20):78-79.
• [11]焦红军.党参的药理作用及其临床应用[J].临床医学,2005,25(4):92.
• [12]刘芳,邓静,吴华昌,等.乳酸菌发酵药膳保健泡菜的研制[J].中国调味品,2012,37(5):60-63.
• [13]张伟,杨瑞,殷瑞清,等.模糊数学在泡菜制作初始条件研究中的应用[J].食品工业科技,2006(9):96-97.
• [14]张艳,杨道兰,汪建旭,等.韩国泡菜配方优化及杀菌工艺[J].食品与发酵工业,2014,40(12):99-105.
• [15]王立霞.花椒对3种泡菜自然发酵过程中亚硝酸盐含量的影响研究[J].包装与食品机械,2016,34(4):10-14.
• [16]彭飞.我国传统泡菜自然发酵与接种发酵中微生物及其代谢特性研究[D].南昌:南昌大学,2015.
• [17]段小明,陈萃,曹玉梅,等,西兰花茎泡菜的研制及发酵过程中理化指标变化规律[J].食品与发酵工业,2014,40(5):106-111.
• [18]郑平,王在谦,李秀萍,等.果醋酿造中糖度测定方法及酒精度和酸度对糖度测定的影响[J].中国调味品,2015,40(9):16-20.
• [19]辛若竹,刘洋来,魏昆民.活性酸乳中乳酸菌的直接镜检计数法[J].中国卫生检验杂志,2007,17(3):476-477.
• [20]王德纯,金苏,丁兆阳.几株乳酸菌发酵泡菜的研究和探讨[J].中国食品工业,2008(8):43-44.
• [21]林燕文,王茂先,陆宝君.枸杞子和决明子对泡菜中乳酸菌生长的影响[J].食品研究与开发,2006,27(4):67-69.
• [22]陈有容,杨凤琼.降低腌制蔬菜亚硝酸盐含量方法的研究进展[J].上海水产大学学报,2004,13(1):67-71.
• [23]曾依云,勾洵.不同初始食盐浓度和pH值对泡菜(萝卜)中亚硝酸盐含量的影响[J].现代盐化工,2016,43(4):8-10.
• [24]周强,刘蒙佳.腌制条件对泡菜亚硝酸盐含量及pH值的影响[J].中国调味品,2013,38(5):28-30.
• [25]李南薇,李宁,廖贵全.乳酸菌发酵泡菜的特性研究[J].陕西科技大学学报,2008,26(5):68-71.