崔保伟,秦广利,朱俊朋

• 1:商丘职业技术学院
• 2:国家面粉及制品质量监督检验中心

摘要(Abstract)：

文章旨在研究影响腊八蒜绿变的因素如温度、醋酸使用量和该条件下腊八蒜品质指标的变化情况,品质指标包括腊八蒜色泽、总酸含量、大蒜素、可溶性固形物、总酚含量、抗氧化能力。结果显示:腌制腊八蒜的最佳条件为6%醋酸溶液、温度35℃。腊八蒜在此条件下腌制:绿变时间短,口味适宜;外观色泽先变蓝后变绿,红绿值a~*、蓝黄值b~*、明亮度L~*值快速下降;总酸含量逐渐升高,由腌制前的9.75%升高至绿变后的25.21%;可溶性固形物含量变化并不大,由腌制前的15.8%逐渐下降至绿变后的14.1%;大蒜素的含量逐渐降低,由腌制前的3.14 g/kg下降至绿变后的1.25 g/kg;腌制过程会导致大蒜中总酚含量和抗氧化能力降低,总酚含量由腌制前的54.3%下降至绿变后的42.2%;DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力分别由腌制前的13.3%、12.3%下降至绿变后的11.45%、10.3%。

关键词(KeyWords)： 腊八蒜;品质指标;色泽;总酚含量;抗氧化能力

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省软科学研究计划项目(182400410429);; 河南省高等学校青年骨干教师培养计划项目(2017GGJS265);; 河南省高等教育教学改革研究与实践项目(2017SJGLX155)

作者(Author): 崔保伟,秦广利,朱俊朋

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