刘义,韦云路,胡文森,李慧,任勰珂,杨升聪,魏林

• 1:贵州食品工程职业学院食品资源安全生产技术与综合利用重点实验室
• 2:中国农业大学

摘要(Abstract)：

为丰富贵州食用菌产品类别,研制具有贵州特色的食用菌酱。该研究利用单因素试验考察食用菌比例(开阳香菇与剑河海鲜菇)、菜籽油、紫皮蒜、洋葱、豆瓣酱、糟辣椒、生姜、黄豆酱在配方中添加量对糟辣食用菌酱的形状、色泽、风味、香味、口感的影响;进一步利用正交试验考察了糟辣椒、生姜、黄豆酱3个主要因素对糟辣食用菌酱感官的影响。结果显示:最优配方为100 g食用菌(开阳香菇∶剑河海鲜菇为3∶1)、菜籽油100 g、紫皮蒜9 g、洋葱7 g、豆瓣酱8 g、糟辣椒15 g、生姜12 g、黄豆酱13 g,并检测了食用菌酱的过氧化值、酸价、亚硝酸盐、菌落总数、大肠杆菌、商业无菌等卫生安全指标均符合标准限量。该试验为食用菌深加工调味品的工业化发展提供了理论依据。

关键词(KeyWords)： 食用菌酱;糟辣;感官评分;研制

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 贵州省教育厅自然科学研究项目(黔教合KYP[2020]013)

作者(Author): 刘义,韦云路,胡文森,李慧,任勰珂,杨升聪,魏林

参考文献(References)：

• [1]李文德，王治江，张文斌，等.中草药对海鲜菇贮藏保鲜品质的研究[J].食用菌，2020,42(1):63-66,76.
• [2]李月梅.香菇的研究现状及发展前景[J].微生物学通报，2005,32(4):149-152.
• [3]Tsai Pei-feng,Ma Chia-yu,Wu James Swi-Bea.A novel glycoprotein from mushroom Hypsizygus marmoreus (Peck) Bigelow with growth inhibitory effect against human leukemic U937 cells[J].Food Chemistry,2013,141(2):1252-1258.
• [4]Liu Min,Wang Jinsong,Yao Yongfa,et al.Characterization,antioxidant and antiinflammation of mycelia selenium polysaccharides from Hypsizygus marmoreus SK-03[J].Carbohydrate Polymers,2018,201,566-574.
• [5]Mizuno T.Shiitake,Lentinus edodes:functional properties for medicinal and food purposes[J].Food Reviews International,1995,11(1):109-128.
• [6]Qing Z,Cheng J,Wang X,et al.The effects of four edible mushrooms (Volvariella volvacea,Hypsizygus marmoreus,Pleurotus ostreatus and Agaricus bisporus) on physicochemical properties of beef paste[J].LWT-Food Science and Technology,2020,135:110063.
• [7]秦礼康，江萍，张倩，等.菌群强化与直接装瓶发酵糟辣椒生产工艺的研究[J].中国酿造，2004(3):16-19.
• [8]张东亚，胡伯凯，李伟岸，等.两种加工方法对糟辣椒风味及产品质量的影响[J].食品与发酵工业，2019,45(3):168-175.
• [9]曾海英，秦礼康，江萍.糟辣椒中乳酸菌的鉴定及生物学特性比较研究[J].中国酿造，2002(S1):15-21.
• [10]谭沙，宋珊珊，谢勇，等.铜仁糟辣椒挥发性风味成分分析[J].中国酿造，2015,34(10):125-128.
• [11]国家质量监督检疫总局，国家标准化管理委员会.食品中过氧化值的测定：GB 5009.227-2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [12]国家质量监督检疫总局，国家标准化管理委员会.食品中酸价的测定：GB 5009.229-2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [13]国家质量监督检疫总局，国家标准化管理委员会.食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定：GB 5009.33-2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [14]国家质量监督检疫总局，国家标准化管理委员会.食品微生物学检验菌落总数测定：GB 4789.2-2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [15]国家质量监督检疫总局，国家标准化管理委员会.食品微生物检验大肠菌群计数：GB 4789.3-2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [16]国家质量监督检疫总局，国家标准化管理委员会.食品微生物学检验商业无菌检验：GB 4789.26-2013[S].北京：中国标准出版社，2013.
• [17]丁璐，谢定源，汪思源，等.辣椒、胡椒、生姜的辣味相关性研究[J].中国调味品，2020,45(11):84-92.
• [18]Podlogar J A,Verspohl E J.Antiinflammatory effects of ginger and some of its components in human bronchial epithelial (BEAS-2B) cells[J].Phytotherapy Research,2012,26(3):333-336.
• [19]Semwal Ruchi Badoni,Semwal Deepak Kumar,Combrinck Sandra,et al.Gingerols and shogaols:important nutraceutical principles from ginger[J].Phytochemistry,2015,117:554-568.
• [20]王德振，李佳，张玲玲，等.大蒜、洋葱、生姜和辣椒四种香辛料风味成分研究进展[J].中国调味品，2019,44(1):179-185.
• [21]Zhang C,He X,Sheng Y,et al.Allicin regulates energy homeostasis through brown adipose tissue[J].Iscience,2020,23(5):101113.
• [22]中华人民共和国农业部.绿色食品复合调味料：NY/T 1886-2010[S].北京：中国标准出版社，2010.
• [23]贵州省卫生和计划生育委员会.食品安全地方标准贵州发酵辣椒制品：DBS52/012-2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [24]丁建军，郭舒.鲜辣杏鲍菇酱的研制[J].中国调味品，2019,44(9):153-156,160.
• [25]王桂桢，陈忠泽.香菇酱加工工艺研究[J].保鲜与加工，2017,17(5):88-95.
• [26]谢善慈.海鲜菇酱加工工艺的研究[J].中国调味品，2019,44(3):137-141.