邢晓莹,刘毅,乔羽,王如福,武晓英

• 1:太原师范学院生物系
• 2:山西农业大学园艺学院(山西省农科院园艺研究所)
• 3:山西农业大学食品科学与工程学院

摘要(Abstract)：

对不同陈酿时间的山西老陈醋的功能成分进行了测定与分析,结果表明,随着陈酿时间的延长,山西老陈醋样品中的川芎嗪、总黄酮两项特征指标及总酸、总酯、氨基酸态氮、还原糖、不挥发酸、可溶性无盐固形物常规理化指标的含量均有所增加,陈酿后的食醋口感柔和、色香突出、品质较佳。陈酿是山西陈醋到山西老陈醋所必须经历的环节,新醋在陈酿105 d后,除总酸和川芎嗪外,其他各项指标均已达到国标要求;而醋样中的总酸和川芎嗪含量在陈酿210 d后也已达到国标要求。建议适当缩短山西老陈醋12个月的陈酿周期,提高生产企业的综合经济效益。

关键词(KeyWords)： 山西老陈醋;陈酿;功能成分;川芎嗪;总黄酮

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 2020年度山西省高等学校科技创新项目(2020L0527);; 太原师范学院博士科研启动基金;; 山西省重点研发计划重点项目(农谷项目201703D211001-06-05)

作者(Author): 邢晓莹,刘毅,乔羽,王如福,武晓英

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