谭敏华,于立梅,冯卫华,陈海光

• 1:仲恺农业工程学院
• 2:仲恺农业工程学院现代农业工程创新研究院

摘要(Abstract)：

以新鲜的三黄老母鸡为原料,研究连续熬煮时间、反复熬煮次数、不同冷藏和冷冻时间对鸡汤各项理化指标及感官评价的影响。结果显示:与连续熬煮5 h的鸡汤相比,反复熬煮4次的鸡汤中蛋白质、游离氨基酸和可溶性固形物含量最高,风味最佳,但反复熬煮4次的鸡汤中亚硝酸盐含量已达到1.60μg/mL;随着冷藏时间的延长,鸡汤中蛋白质和游离氨基酸含量增加,风味受冷藏时间的影响不显著,亚硝酸盐含量为0.78μg/mL;随着冷冻时间的延长,鸡汤中蛋白质和可溶性固形物含量增加,但冷冻4 d的鸡汤中亚硝酸盐含量已达到1.45μg/mL,风味也随着冷冻时间的延长而变差。

关键词(KeyWords)： 蛋白质;感官评价;三黄鸡;氨基酸;亚硝酸盐;可溶性固形物

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 农产品初加工与深加工共性技术创新团队(2019KJ117);; 亚热带农产品梯级加工共性关键技术研发(2018M2154);; 2018年广东省联合培养研究生示范基地(粤教研函[2018]17号)

作者(Author): 谭敏华,于立梅,冯卫华,陈海光

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