靳艳,袁江兰,康旭,徐宁,林灿

• 1:发酵工程教育部重点实验室湖北工业大学轻工学部食品与制药工程学院

摘要(Abstract)：

对米渣蛋白全替代大豆生产酿造酱油的原料配比进行了研究。以蛋白酶活、淀粉酶活为主要制曲指标,确定米渣蛋白最佳加入量为60%,其蛋白酶活达到2224U,淀粉酶活达到290U,发酵30天后,pH为6.18,氨基酸态氮含量为1.022g/dL,还原糖含量为3.518g/dL,色度为0.204。不同淀粉质原料对酿造酱油各项品质指标均有明显影响,炒小麦的蛋白酶活和氨基酸态氮含量最高,分别为2692U和0.936g/dL。面粉淀粉酶活最高,为380U;米粉还原糖含量最高,为4.93g/dL;蒸玉米的色度最高,为0.249。以氨基酸态氮含量和还原糖含量为主要发酵指标,可以确定蒸玉米为最佳淀粉质原料,以米渣代替大豆酿造酱油是可行的。

关键词(KeyWords)： 米渣蛋白;蛋白酶活;淀粉酶活;氨基酸态氮;色度

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 湖北工业大学博士科研启动基金项目(BSQD0818)

作者(Author): 靳艳,袁江兰,康旭,徐宁,林灿

参考文献(References)：

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