陈丽兰,陈祖明,詹淞丞,袁灿

• 1:四川旅游学院

摘要(Abstract)：

试验采用超声辅助提取技术制备了一款郫县豆瓣复合油，通过单因素试验确定在超声处理时间45 min、炒制时间8 min、辣椒粉4%、十三香3%、葱3%、姜3%、洋葱3%的加工条件下制备的郫县豆瓣复合油感官评分最高。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法提取郫县豆瓣复合油的挥发性风味物质，通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)进行分析和鉴定。郫县豆瓣复合油共鉴定出化合物51种，包括醛类10种、酯类9种、醇类10种、烃类9种、酮类3种、其他10种，具体每种成分对郫县豆瓣风味的影响有待进一步研究。

关键词(KeyWords)： 郫县豆瓣;复合油;超声辅助提取;挥发性风味物质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川旅游学院校级项目(19SCTUZY04);; 四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心项目(CC21Z24)

作者(Author): 陈丽兰,陈祖明,詹淞丞,袁灿

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