李贤,范露,熊善柏,刘友明

• 1:华中农业大学食品科技学院
• 2:华中农业大学楚天学院食品与生物科技学院

摘要(Abstract)：

以腌制大头菜坯为对象,研究了脱盐工艺条件及保脆处理对大头菜(丝)品质的影响,以建立即食型大头菜(丝)适宜的脱盐与保脆工艺。结果表明,换水次数(P<0.01)、浸泡时间(P<0.05)等脱盐条件对大头菜品质有显著影响。经正交试验优化得出的脱盐适宜条件为浸泡温度25℃,浸泡时间25min,料水比为1∶3,换水1次。在脱盐浸泡液中添加0.10%的CaCl2,对即食大头菜(丝)有较好的保脆效果。

关键词(KeyWords)： 腌制大头菜;脱盐;动力学;保脆

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 李贤,范露,熊善柏,刘友明

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