林燕如,卢云浩,何强

• 1:四川大学轻纺与食品学院

摘要(Abstract)：

为优化山葵叶柄调味菜的防腐杀菌工艺,在单因素试验的基础上,选择杀菌温度(℃)、杀菌时间(min)、pH值以及山梨酸钾添加量(%)为自变量,利用Box-Behnken设计方法进行四因素三水平试验设计。以层次分析法(AHP)整合感官评价指标和微生物指标所得综合分数为响应值,进行响应面分析。试验结果表明:影响山葵叶柄调味菜防腐杀菌工艺的因素按主次顺序排列为杀菌温度>pH>山梨酸钾>杀菌时间。最终确定最佳杀菌防腐工艺条件为:杀菌时间18.23 min,杀菌温度77.54℃,pH 5.34,山梨酸钾0.06%。在此条件下,得到综合分数8.84。实验联合巴氏杀菌及防腐剂使用,在食用安全的前提下保证产品食用感官。

关键词(KeyWords)： 响应面分析;山葵;层次分析法;杀菌;防腐

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 林燕如,卢云浩,何强

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