李翠翠,郝莉花,张丽,程爽,罗建成

• 1:南阳理工学院河南省工业微生物资源与发酵技术重点实验室
• 2:南阳理工学院张仲景康养与食品学院
• 3:河南省产品质量监督检验院

摘要(Abstract)：

为提升传统甜面酱的品质，拓宽小麦面筋蛋白的应用，将小麦面筋蛋白加入小麦粉中，采用低盐固态发酵法制备甜面酱，研究大曲糖化酶、蛋白酶活力、甜面酱氨基酸态氮、还原糖等指标的变化规律，明确面筋蛋白的合适添加量，并评价甜面酱的挥发性风味成分和感官品质。结果表明，最佳制曲时间为42 h,当面筋蛋白添加量占小麦粉质量的15%时，甜面酱的水分、氨基酸态氮、还原糖、总酸指标均表现良好，挥发性风味物质高达55种，以酯类、醛类和醇类为主；甜面酱的体态、香气、滋味和色泽良好，综合感官评分为91分，可见，小麦面筋蛋白可有效提升甜面酱的品质。

关键词(KeyWords)： 甜面酱;小麦面筋蛋白;风味成分;感官品质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省科技攻关项目(212102110330);; 河南省高等教育重点科研项目(23A550017);; 河南省工业微生物资源与发酵技术重点实验室开放课题(HIMFT20200308);; 南阳理工学院交叉科学研究项目(230087);南阳理工学院大学生科研基金项目(038)

作者(Author): 李翠翠,郝莉花,张丽,程爽,罗建成

参考文献(References)：

• [1]PING M,HU Y,LIAO T,et al.Microbial diversity during fermentation of sweet paste,a Chinese traditional seasoning,using PCR-denaturing gradient gel electrophoresis[J].Journal of Microbiology & Biotechnology,2017,27(4):678-684.
• [2]卢海超，李军，高志芳，等.面酱连续蒸面机在甜面酱生产中应用[J].中国酿造，2022,41(5):143-147.
• [3]周泽林，陈一萌，张其圣，等.特色川竹辣椒酱配方优化及其挥发性风味物质分析[J].食品研究与开发，2021,42(24):99-106.
• [4]王沛.甜面酱的风味提升工艺研究[D].天津：天津科技大学，2020.
• [5]石磊，王从从，万守朋，等.添加大豆分离蛋白粉新型甜面酱的工艺优化[J].食品研究与开发，2018,39(5):126-131.
• [6]周琳.浓香型高色度甜面酱加工技术及其新产品的开发[D].成都：成都大学，2020.
• [7]钟世荣，冯治平.黄豆甜面酱生产工艺研究[J].食品工业，2011,32(1):43-45.
• [8]JIN X,YANG H,COLDEA T E,et al.Wheat gluten peptides enhance ethanol stress tolerance by regulating the membrane lipid composition in yeast[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,2022,70(16):5057-5065.
• [9]CHEN Y,LI Y,QIN S,et al.Antimicrobial,UV blocking,water-resistant and degradable coatings and packaging films based on wheat gluten and lignocellulose for food preservation[J].Composites,Part B:Engineering,2022,238:109868.
• [10]LEI D,MA X.Effect of enzymatic glycosylation on the structure and properties of wheat gluten protein fibers[J].Journal of Engineered Fibers and Fabrics,2021,16(3):179-208.
• [11]SHEN G H,YU G X,WU H J,et al.Incorporation of lipids into wheat bran cellulose/wheat gluten composite film improves its water resistance properties[J].Membranes,2021,12(1):18.
• [12]徐小健，朱宝悦，李昕悦，等.肽聚糖水解酶基因缺失对解淀粉芽胞杆菌活菌数量及产碱性蛋白酶的影响[J].生物工程学报，2022,38(4):1506-1517.
• [13]白利涛，张丽萍.糖化酶活力测定方法研究[J].酿酒科技，2012(2):100-102.
• [14]周琳，易谦武，钟小廷，等.基于酱肉制备的甜面酱复合菌种酶解工艺研究[J].中国调味品，2021,46(5):28-31.
• [15]左勇，陈静，张晶.甜面酱中挥发性风味物质及游离氨基酸分析[J].中国调味品，2021,46(2):8-12.
• [16]唐梓尧，刘素纯，林辉，等.冠突散囊菌发酵制备燕麦面酱工艺研究[J].中国酿造，2019,38(2):117-121.
• [17]GE J,WANG J,CHEN L,et al.Thedynamics analysis of fungal community diversity during the fermentation process of Chinese traditional soybean paste[J].Waste and Biomass Valorization,2020,11(9):4789-4797.
• [18]LING H,SHI H,CHEN X,et al.Detection of the microbial diversity and flavour components of northeastern Chinese soybean paste during storage[J].Food Chemistry,2022,374(8):131686.
• [19]DIMASSI O,FAKIH Y,SHARIF-ASKARI E,et al.Drying dynamics,physicochemical properties and sensory analysis of sweet red pepper paste[J].International Journal of Horticulture,Agriculture and Food Science,2019,3(4):216-223.
• [20]张欢，王端好，陆光瑞，等.酸性蛋白酶对发酵黄豆酱品质的影响[J].中国酿造，2021,40(8):150-156.