马清和

• 1:西北大学生物系

摘要(Abstract)：

<正> 酱油是我国传统的、富有特色的调味品.它营养丰富、味道鲜美与人民生活息息相关. 酱油作为调味品其感官质量应具有色香味体的评价,并以鲜味为主要感官指标.酱油中含氨基酸数量越高,鲜味越浓.根据我们对酱油中氨基酸组份分析,已知我国低盐发酵生产的酱油含有17种氨基酸. 含甜味的氨基酸有:甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸及脯氨酸. 含酸味的氨基酸有:谷氨酸及天门氡氨酸.特别是两种酸性氨基酸在中性环境中与Na~+形成谷氨酸钠和天门氡氨酸钠.它们都具有鲜味.所以

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作者(Author): 马清和

参考文献(References)：

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