液态发酵米醋稳定性研究Study on the Stability of Rice Vinegar by Liquid Fermentation
谭海刚,李静,申美容
摘要(Abstract)：
醋含有多种有机酸、酯类、酮类和生物活性物质,长期食用具有保健功效。但食醋在储存过程中会产生浑浊或沉淀,严重影响其品质。文章通过分析液态发酵米醋上清液与沉淀的组分,采用酸性蛋白酶和糖化酶法对液态发酵米醋稳定性进行探究。结果表明,酸性蛋白酶和糖化酶处理均可明显提高液态发酵米醋稳定性。酸性蛋白酶添加量为600U/g、反应时间为3h时,液态发酵米醋稳定性可以延长至少3周。糖化酶添加量为400U/g、反应时间为8h时,液态发酵米醋透光率增加了39.08%,放置5周时,其透光率仍为64.56%,较原醋高了11.60%。
关键词(KeyWords)： 米醋;稳定性;酸性蛋白酶;糖化酶
基金项目(Foundation): 青岛农业大学高层次人才科研基金(1116001);; 青岛农业大学2018年大学生科技创新项目
作者(Author): 谭海刚,李静,申美容
参考文献(References)：
- [1]Ho C W,Lazim A M,Fazry S,et al.Varieties,production,composition and health benefits of vinegars:a review[J].Food Chem,2017,221:1621-1630.
- [2]Dong D,Zheng W,Jiao L,et al.Chinese vinegar classification via volatiles using long-optical-path infrared spectroscopy and chemometrics[J].Food Chemistry,2016,194:95-100.
- [3]Lee J Y,Cho H D,Jeong J H,et al.New vinegar produced by tomato suppresses adipocyte differentiation and fat accumulation in 3T3-L1cells and obese rat model[J].Food Chemistry,2013,141:3241-3249.
- [4]Ozturk I,Caliskan O,Tornuk F,et al.Antioxidant,antimicrobial,mineral,volatile,physicochemical and microbiological characteristics of traditional home-made Turkish vinegars[J].LWT-Food Science and Technology,2015,63:144-151.
- [5]Lee S,Lee J A,Park G G,et al.Semi-continuous fermentation of onion vinegar and its functional properties[J].Molecules,2017,22(8):1313.
- [6]Vithlani V A,Patel H V.Production of functional vinegar from Indian jujube(Zizyphus mauritiana)and its antioxidant properties[J].Journal of Food Technology,2010,8(3):143-149.
- [7]Chen H,Chen T,Giudici P,et al.Vinegar functions on health:constituents,sources,and formation mechanisms[J].Comprehensive Reviews in Food Science&Food Safety,2016,15(6):1124-1138.
- [8]邹睿，张凌晶，钟婵，等．翡翠贻贝副肌球蛋白的特性及在模拟胃肠液中的消化[J]．食品科学，2019,40(6):1-8.
- [9]黄琼，何燕萍．超声波辅助提取玫瑰茄多糖工艺研究[J]．食品研究与开发，2019,40(5):123-127.
- [10]彭超，王亚琦．热处理小麦粉对豆酱风味的影响研究[J]．中国调味品，2019,44(3):136-140.
- [11]李惠琳，王婧，许引虎，等．不同酵母多糖对霞多丽干白葡萄酒品质的影响[J]．食品与发酵工业，2018,44(4):147-158.
- [12]朱作华，石志刚，谢纯良，等．不同温度条件下湘西苞谷酸发酵过程主要营养品质变化[J]．中国酿造，2019,38(1):49-53.
- [13]许艳俊，张海明，郝林，等．苹果、山楂果粮醋的风味及功能成分分析[J]．中国调味品，2019,44(3):72-76,83.
- [14]姜晓琳，卢红梅，陈莉，等．不同澄清剂对食醋澄清的效果比较[J]．中国调味品，2013,38(9):24-27.