刘尧,杨琪,王磊,董梦婷,丁宁,张彩雪

• 1:吉林工商学院粮食学院
• 2:吉林省产品质量监督检验院

摘要(Abstract)：

以黑木耳、香菇、鸡肉、黄豆酱、辣椒油等为主要原料，研制一款营养美味的鸡肉酱。以感官评分为评价指标，通过单因素试验和正交试验优化复合鸡肉酱的制作工艺，并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)对黑木耳香菇鸡肉酱的挥发性风味物质进行分析和鉴定，结果表明，以100 g鸡肉为基准，黑木耳与香菇的配比为1∶1,黄豆酱添加量为100 g,辣椒油添加量为70 g,炒制时间为7 min,以此工艺研制的鸡肉酱感官评分最高。从黑木耳香菇鸡肉酱中共检测出60种挥发性风味物质，该研究结果为复合调味酱的精深加工和风味品质的调控提供了参考。

关键词(KeyWords)： 黑木耳;香菇;鸡肉酱;挥发性风味物质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 吉林省教育厅科学技术研究项目(JJKH20230262KJ)

作者(Author): 刘尧,杨琪,王磊,董梦婷,丁宁,张彩雪

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