王荣兰,刘莹莹,胡燕,陈健,胡舰,朱云龙

• 1:扬州大学旅游烹饪学院
• 2:江苏旅游职业学院

摘要(Abstract)：

以新鲜白玉菇、鸡脯肉和小米椒为主要原料，基于单因素实验和响应面优化实验，对白玉菇鸡肉辣椒酱的加工工艺进行研究，得到白玉菇鸡肉辣椒酱的最佳工艺配方为白玉菇用量45 g,小米辣用量27 g,湖南辣椒酱用量11 g。在此条件下，成品咸鲜微辣、色泽清亮、口感丰富、风味独特，感官评分为(87.96±0.23)分。对其理化指标进行测定，均符合国家标准。且优化后的白玉菇鸡肉辣椒酱与市售产品相比，在口感和气味方面更具优势，可为菌菇类辣椒酱的开发提供理论参考。

关键词(KeyWords)： 白玉菇;辣椒酱;感官评定;响应面

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家重点研发计划项目(2016YFC1300200);; 四川省哲学社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心科研项目(CC21Z17)

作者(Author): 王荣兰,刘莹莹,胡燕,陈健,胡舰,朱云龙

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