余平莲,李文钊,王未,吴静,阮美娟

• 1:天津科技大学食品工程与生物技术学院

摘要(Abstract)：

采用赛卡姆S433D全自动氨基酸分析仪测定逻根农庄(LG)鸭蛋黄和神丹牌(SD)鸭蛋黄的16种氨基酸含量并进行分析,结果显示:虽然两种蛋黄FAA总量、呈味氨基酸总量和必需氨基酸总量差异很明显,但其氨基酸比例差异不大,其中LG咸蛋黄呈味氨基酸是SD咸蛋黄的4.59倍,总FAA是SD咸蛋黄的3.32倍,两者必需氨基酸总量之比是4.65倍,但呈味氨基酸比例是1.38倍,必需氨基酸比例是1.39倍;呈味氨基酸在腌制后均呈增加趋势,在加热后均呈减少趋势;腌制后组氨酸和天冬氨酸大量增加,可能为咸蛋黄风味的重要前体物质。

关键词(KeyWords)： 鸭蛋黄;腌制;加热;游离氨基酸

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): “十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD33B09);; 国家科技支撑计划项目(2012BAD31B06)

作者(Author): 余平莲,李文钊,王未,吴静,阮美娟

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