罗璇,肖萌

• 1:华中农业大学楚天学院食品与生物科技学院

摘要(Abstract)：

为了达到青辣椒经发酵腌制后仍能保持原本的鲜艳色泽的目的,实验优化了青辣椒生产过程中的颜色变化和叶绿素保存情况。通过烫漂实验得到青椒预处理条件,通过正交试验优化腌辣椒的发酵工艺、护色剂添加工艺,得到酱青辣椒最佳保色工艺。结果表明:90℃下烫漂2min,在温度为17℃,pH为7,食盐浓度为6%,Na2CO3为0.3%的发酵条件下,添加CaCl20.06%,ZnAc20.1%,抗坏血酸0.06%,ZnSO40.15%,能得到最适合酱青椒保绿的工艺。

关键词(KeyWords)： 青辣椒;腌制工艺;褐变;保绿

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 罗璇,肖萌

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