贺羽,李慧,王帅

• 1:徐州工程学院食品(生物)工程学院
• 2:徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室

摘要(Abstract)：

文章以香菇加工过程中产生的副产物香菇脚为研究对象,添加嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌5种复合菌株对加工过的香菇脚进行发酵,粉碎后将发酵过的菇类下脚料粉末作为天然提鲜调味品。在前期样品处理过程中,研究在开发过程中各工艺参数对产品感官品质的影响。选取真空微波干燥时间、油炸时间和油炸温度进行正交试验设计,采用Box-Behnken设计进行方差分析得到模拟回归模型;通过响应面法分析得到最佳工艺参数为:真空微波干燥时间3.5min,油炸时间5.6min,油炸温度165℃。该研究为香菇脚等副产物的加工利用和今后的产品开发提供了思路参考和基础数据。

关键词(KeyWords)： 复合菌株;香菇脚;真空微波干燥;制作工艺;感官评定

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然科学基金青年项目(31701566);; 江苏省高校自然科学基金面上项目(18KJB550011);; 徐州工程学院校级课题(XKY2017124,XKY2018248);; 徐州工程学院2018年大学生创新创业训练计划项目(XCX2018032)

作者(Author): 贺羽,李慧,王帅

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