闵二虎,王佳秀,狄丽君,苏宇,王硕

• 1:江苏旅游职业学院现代厨艺技能大师工作室
• 2:扬州大学食品科学与工程学院

摘要(Abstract)：

该研究以淡干虾皮粉、花椒粉、茴香粉和蒜粉为核心原料，配合二荆条辣椒粉、芝麻粉、食盐、鸡粉和味精，系统优化淡干虾皮复合调味品的配方与工艺。首先通过单因素试验确定4种主要香料的添加范围(淡干虾皮粉22%～26%、花椒粉18.5%～19.5%、茴香粉8%～9%、蒜粉13%～15%),然后应用响应面法优化，得出最佳配比为淡干虾皮粉24.3%、花椒粉18.9%、茴香粉8.5%、蒜粉15.1%、二荆条辣椒粉6%、芝麻粉6.3%、食盐6.5%、鸡粉11.2%、味精5%。感官评价中，优化试验配方得分为(96.48±0.28)分，显著高于对照组配方的(92.18±0.37)分(P<0.05)。电子舌测试显示优化组在咸味、鲜味等指标上显著优于对照组，而酸味、涩味得到有效抑制，口感更平衡，回甘持久；电子鼻分析表明，优化组在硫化物(W1W)、芳香烃(W2W)、氮氧化物(W5S)和醇类(W2S)4个通道的响应值均显著提升，证实其香气浓郁且层次丰富。4种香料通过多重挥发性成分的叠加与协同，使该复合调味品在风味和香气方面具备明显优势。该研究为淡干虾皮高值化利用与复合调味品产业化提供了关键工艺参数和技术支撑。

关键词(KeyWords)： 淡干虾皮粉;复合调味品;响应面法;电子舌;电子鼻

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然科学基金项目(32302267);; 四川省高等学校重点实验室开发基金项目(PRKX2020Z22);; 中国职业技术教育学会一般课题项目(ZJ2024B103)

作者(Author): 闵二虎,王佳秀,狄丽君,苏宇,王硕

参考文献(References)：

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