贺坚,吴婷

• 1:广西北海市中等职业技术学校
• 2:桂林航天工业学院

摘要(Abstract)：

利用过程试验测定的方式，在烹饪过程中对大豆含水量、还原糖含量、蛋白质含量、氨基酸态氮含量以及赖氨酸含量的动态变化过程进行测定，监测大豆烹饪过程中的营养成分变化。检测数据表明，在烹饪过程中，大豆含水量由烹饪前的11%上升至烹饪后的27%,大豆中还原糖含量由烹饪前的1.5%上升至烹饪后的1.8%,大豆蛋白质含量由烹饪前的35%上升至烹饪后的42%,大豆中氨基酸态氮含量由烹饪前的0.45%上升至烹饪后的0.9%,大豆中赖氨酸由每100 g大豆含有2.5 mg上升至每100 g大豆含有20 mg。在烹饪过程中每种营养成分均呈现出不同的变化趋势，为大豆烹饪过程中营养成分含量的针对性控制提供了理论依据。

关键词(KeyWords)： 大豆营养成分;试验测定;动态变化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 广西职业教育烹饪专业及专业群建设研究基地研究项目(桂教职成[2018]37号);; 广西中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业品牌专业建设项目(桂教职成[2020]8号);; 广西区2020年度重点教改研究项目(GXZZJG2020A004)

作者(Author): 贺坚,吴婷

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