赵艺飞,孔炜浩,高琳,张仁堂,潘磊,刘增辉

• 1:山东农业大学食品科学与工程学院
• 2:乐陵市泰乐堂食品有限公司
• 3:乐陵市健康食品产业技术研究院
• 4:喜鹊食品(山东)有限公司

摘要(Abstract)：

黄焖鸡是家喻户晓的一道名菜，味道鲜美，黄焖鸡酱的研制可以进一步简化制作工艺，更好地保留黄焖鸡的风味。开发一种黑枣黄焖鸡酱，并对比黑枣黄焖鸡酱和黄焖鸡酱的差异，分别测定了黑枣黄焖鸡酱和黄焖鸡酱的多糖、多酚、黄酮、蛋白质、总酸、氨基酸态氮含量、挥发性成分以及抗氧化活性。结果表明，黑枣黄焖鸡酱相较于黄焖鸡酱的多糖、多酚、黄酮、总酸含量分别增加了17.49%、10.29%、32.69%、53.56%;蛋白质、氨基酸态氮含量分别降低了3.20%、26.79%;黑枣黄焖鸡酱挥发性成分比普通黄焖鸡酱增加了4种，主要挥发性成分依旧是乙醇，占56.06%,增加了糠醛、乙酸、5-甲基呋喃醛等小分子挥发性成分；黑枣黄焖鸡酱清除ABTS和DPPH自由基能力明显增强，Fe~(3+)还原能力变化不大，IC_(50)值分别为18.44,67.17,12.72 mg/g。综上，黑枣黄焖鸡酱在营养成分、挥发性成分以及抗氧化活性等方面优于普通黄焖鸡酱。该研究能够为黄焖鸡酱的工业化生产、应用及品质控制提供参数借鉴，并提供一种新口味的黄焖鸡酱。

关键词(KeyWords)： 黑枣;黄焖鸡酱;理化成分;挥发性成分;抗氧化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 中央引导地方科技发展资金项目(YDZX2021071);; 2021年度山东省重点研发计划项目(2021TZXD011);; 德州市健康食品产业创新创业共同体;; 山东省土地发展集团有限公司科技项目

作者(Author): 赵艺飞,孔炜浩,高琳,张仁堂,潘磊,刘增辉

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