汪钊，郑裕国，李琴，沈袭，章锦松

• 1:浙江工业大学轻工系

摘要(Abstract)：

本文对酸曲法生产酱油工艺进行了研究，即利用低浓度盐酸部分水解酱油酿造原料，再用酱油曲进行发酵。试验结果表明，此法原料蛋白质利用率比全由法增加１２％，发酵时间缩短至事１０天左右，酱油风味与全曲法比无明显差别，比化学法有明显改善。

关键词(KeyWords)： 酸典法，酱油，酿造

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 汪钊，郑裕国，李琴，沈袭，章锦松

参考文献(References)：

• 1、陈均志，中国调味品．1991，1：23～2．6。2、宋焕禄，中国调味品，1993，12：15～20。3、宋焕禄，北京轻工业学院学报，1994·12（1）：26～31。4、中华人民共和国专业标准，低盐固态发酵酱油检验方法，ZB×66O14～87。