耿吉,苏夏青,陈方鹏,印虹

• 1:扬州大学旅游烹饪学院

摘要(Abstract)：

采用新鲜栗子、白果等作为原料，用模糊数学感官评定法结合响应面法优化最佳栗香白果酱配方。在淡奶油10%、盐2%、炒糯米粉3%、黄豆粉3%、白芝麻粉4%的基础上，选择4个影响因素：栗子添加量、白果添加量、白砂糖添加量、食用油添加量，通过单因素试验和响应面法对栗香白果酱制作工艺进行优化。结果表明，当栗子添加量26%、白果添加量10%、白砂糖添加量10%、食用油添加量13%时，栗香白果酱的感官评分最高，为95。此时产品气味香醇、口感协调，为其工业化生产提供了理论支持。

关键词(KeyWords)： 栗子;白果;酱;响应面法;模糊数学;工艺优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 江苏省高校自然科学基金项目(16KJB330011)

作者(Author): 耿吉,苏夏青,陈方鹏,印虹

参考文献(References)：

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