纳豆菌的分离、筛选、鉴定及发酵特性对比研究Study on the Separation,Screening and Identification of Bacillus natto and the Comparison of Its Fermentation Characteristics
王欢,李宏梁,杜磊,尉璐杰
摘要(Abstract)：
为考察不同地区的纳豆菌在发酵食品纳豆方面的异同,研究以日本顺食真、北京燕京及大连美屋的鲜纳豆作为供试材料,从3个地区的鲜纳豆中共分离得到了17株菌,根据菌落形态特征初筛,对产蛋白酶相对活性进行复筛,各得到1株蛋白酶活性较高的菌株A1,B2,C2;经生理生化试验证实均为纳豆菌。利用3株纳豆菌发酵纳豆,对纳豆产品从拉丝长度、粘液产率、纳豆活菌数及其他感官指标方面进行了考察。结果表明:纳豆菌C2在发酵纳豆过程中,活菌数增殖最快,粘液产率最高,拉丝长度最长;纳豆菌B2在发酵过程中活菌数增殖最慢,尽管发酵的纳豆中活菌数最高,但粘液产率及拉丝长度均不理想。
关键词(KeyWords)： 纳豆菌;分离;筛选;鉴定;发酵特性
基金项目(Foundation):
作者(Author): 王欢,李宏梁,杜磊,尉璐杰
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