郭壮,蔡宏宇,汤尚文,胡杨,梁英

• 1:湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所

摘要(Abstract)：

在对理化指标、全质构和色度进行测定的基础上,同时结合多元统计学方法,对不同地区产腌制大头菜产品品质的差异性进行了探讨。通过方差分析(analysis of variance,ANOVA)发现襄阳大头菜和成武酱大头的L*和b*显著高于四川成都地区产大头菜(P<0.05),而弹性、粘聚性、粘性、咀嚼度和回复性等质构指标呈现相反的趋势。值得一提的是,襄阳大头菜食盐含量最高,而成武酱大头具有最高的蛋白质、氨基酸态氮、还原糖和总酸含量。通过主成分分析(principal component analysis,PCA)、多元方差分析(multivariate analysis of variance,MANOVA)和聚类分析(cluster analysis,CA)发现虽然不同地区产腌制大头菜产品品质存在显著差异(P<0.05),然而襄阳大头菜与成武酱大头产品品质更为相似,且与四川成都产大头菜有较大区别。

关键词(KeyWords)： 大头菜;理化指标;质构;色度;产品品质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 湖北文理学院科研启动经费资助项目

作者(Author): 郭壮,蔡宏宇,汤尚文,胡杨,梁英

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