程凤林,周林锦,张军芳

• 1:衡水学院

摘要(Abstract)：

文章以生抽酱油品质为研究对象，通过对随机挑选的30种生抽酱油样品的总酸、氨基酸态氮、总氮、可溶性无盐固形物以及细菌总数等8种品质指标进行测定，采用主成分分析法建立生抽酱油前4个主成分构建生抽酱油品质综合评价模型。测定结果表明生抽酱油总体检测数据满足食品安全标准要求，不同生抽酱油样品的品质存在不同程度的差异，生抽酱油样品中细菌总数的变异系数差异最大，水分活度变异系数最小，前4个主成分累计方差贡献率达到84.631%,可用于对生抽酱油品质进行综合评价。生抽酱油品质综合评价结果表明，6号生抽酱油样品品质综合评价得分最高，28号生抽酱油样品品质综合评价得分最低。

关键词(KeyWords)： 生抽酱油;主成分分析;综合评价;品质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然基金项目(61703149);; 河北省自然基金项目(F20191110092019)

作者(Author): 程凤林,周林锦,张军芳

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