李梦倩,章海风,凌晓冬,戴一朋,曹晖

• 1:扬州大学旅游烹饪学院·食品科学与工程学院

摘要(Abstract)：

通过模糊数学感官综合评价法对低脂蛋黄酱的组织形态、色泽、气味、口感进行感官评分,结合响应面设计对低脂蛋黄酱的工艺配方进行优化。结果表明:对低脂蛋黄酱感官品质的影响为脂肪替代率>蛋黄添加量>荞麦淀粉基脂肪替代品DE值,最优配方为蛋黄添加量14%,脂肪替代率30%,荞麦淀粉基脂肪替代品DE值为4。在此条件下的感官评分为87.02,与模型预测值(87.2686)基本一致。

关键词(KeyWords)： 低脂蛋黄酱;模糊数学;感官品质;响应面法

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 教育部“蓝火计划”(德州)产学研联合创新项目(20191114000009)

作者(Author): 李梦倩,章海风,凌晓冬,戴一朋,曹晖

参考文献(References)：

• [1]YANG S,ALETTA A V,DONNY W H M,et al.Quantitative spatiotemporal mapping of lipid and protein oxidation in mayonnaise[J].Antioxidants,2020,9(12):1278.
• [2]KHAN W A,BUTT M S,PASHA I,et al.Bioavailability,rheology,and sensory evaluation of mayonnaise fortified with vitamin D encapsulated in protein-based carriers[J].Journal of Texture Studies,2020,51(6):12555.
• [3]NOREEN S,RIZWAN B,KHAN M,et al.Health benefits of buckwheat (Fagopyrume sculentum),potential remedy for diseases,rare to cancer:a mini review[J].Infectious Disorders Drug Targets,2020.
• [4]宋芳芳.蛋黄酱加工工艺及稳定性的研究[J].中国调味品，2016,41(3):99-103.
• [5]张鸿超.高油大豆和低油大豆油脂体对蛋黄酱品质及稳定性的影响[D].哈尔滨：东北农业大学，2017.
• [6]姜雯翔，刘娟，方东路，等.α-淀粉酶酶解大米淀粉替代蛋黄酱中的脂肪[J].食品与发酵工业，2012,38(6):70-74,79.
• [7]段少奇，吉宏武，张迪，等.基于模糊数学评价法优化凡纳滨对虾真空微波干燥工艺[J].广东海洋大学学报，2021,41(2):131-138.
• [8]刘雪飞，贺磊，宋俊伟，等.基于响应面法和模糊数学评价的红薯饮料生产工艺优化[J].食品工业科技，2018,39(18):33-38,44.
• [9]袁钰，李静，罗红霞，等.模糊数学评价与响应面结合优化老北京豆汁儿的发酵工艺[J].安徽农业大学学报，2020,47(3):349-355.
• [10]赵晶，陈喜君，张筠，等.模糊数学评价结合响应面法优化发酵核桃乳工艺[J].食品科技，2020,45(8):98-106.
• [11]高子武，王恒鹏，吴鹏，等.模糊数学感官评价法优化茶树菇牛肉酱制作工艺[J].中国调味品，2020,45(4):115-119.
• [12]周伟，魏永义.模糊数学法在生抽酱油感官评价中的应用研究[J].中国调味品，2019,44(7):115-117.
• [13]李志方，赵梓延，徐海祥，等.响应面法优化龙香芋酱的工艺研究[J].中国调味品，2019,44(4):143-147,151.
• [14]吴浩然，林琳，姜绍通，等.响应面法优化风味蟹肉酱工艺配方[J].中国调味品，2020,45(11):90-96.