牛佳,刘贵珊,柏霜,罗瑞明,吴亮亮

• 1:宁夏大学农学院

摘要(Abstract)：

采用低场核磁共振(LF-NMR)技术对滩羊肉制品中的水分进行测定,根据其弛豫特性的变化,可反映出不同滩羊肉制品的贮藏终点。结果表明:低场核磁共振技术研究滩羊肉制品在低温贮藏过程中水分分布情况及水分迁移变化规律,能够准确判断肉制品的贮藏时间。通过低场核磁共振技术并结合主成分分析快速检测出清蒸羊羔肉的贮藏终点为60天,羊肉臊子的贮藏终点为70天,羊棒骨的贮藏终点为70天,白水羊肉的贮藏终点为40天,手抓羊肉的贮藏终点为60天。

关键词(KeyWords)： 滩羊肉;低场核磁共振技术(LF-NMR);横向弛豫时间(T_2);贮藏终点;弛豫特性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 基金项目:新丝路经济带清真食品生产技术升级与品牌创新模式研究及应用示范(2015BAD29B05)

作者(Author): 牛佳,刘贵珊,柏霜,罗瑞明,吴亮亮

参考文献(References)：

• [1]阮格生.核磁共振技术在食品和生物体系中的应用[M].北京:中国轻工业出版社,2009.
• [2]杨赫鸿,李沛军,孔保华,等.低场核磁共振技术在肉品科学研究中的应用[J].食品工业科技,2012(13):400-405.
• [3]朱晓红,李春,胡海涛,等.结合LF-NMR研究不同处理对酱牛肉保水性的影响[J].食品工业科技,2012,33(4):92-95.
• [4]李银,李侠,张春晖,等.利用低场核磁共振技术测定肌原纤维蛋白凝胶的保水性及其水分含量[J].现代食品科技,2013,29(11):2777-2781.
• [5]付军杰,贺稚非,李洪军,等.不同贮藏温度对方腿类肉制品品质变化的影响[J].食品科学,2012,33(12):285-289.
• [6]Wulf D M,Wise J W.Measuring muscle color on beef carcasses using the L*a*b*color space 1[J].Journal of Animal Science,1999,77(9):2418-2427.
• [7]陈旭华.酱卤肉制品定量卤制工艺研究[D].北京:中国农业科学院,2014.
• [8]杨波,李伟,罗瑞明.因子分析法评价低温灭菌羊肉煮制品贮藏过程中的品质变化[J].现代食品科技,2012(12):1681-1686.
• [9]GB/T 5009.44-2003,肉与肉制品卫生标准的分析方法[S].
• [10]原琦,罗爱平,何光中.低场核磁共振研究冻融过程中犊牛肉品质变化[J].食品工业科技,2015(4):116-119.
• [11]李春,张录达,任发政,等.利用低场核磁共振研究冷却条件对猪肉保水性的影响[J].农业工程学报,2012,28(23):243-249.
• [12]戚军,高菲菲,李春保,等.低场NMR研究冻融过程中羊肉持水力的变化[J].江苏农业学报,2010,26(3):617-622.
• [13]夏天兰,刘登勇,徐幸莲,等.低场核磁共振技术在肉与肉制品水分测定及其相关品质特性中的应用[J].食品科学,2011(21):253-256.
• [14]Chaland B,Mariette F,Marchal P J,et al.1H nuclear magnetic resonance relaxmetric characterization of fat and water states in soft and hard cheese[J].Journal of Dairy Research,2000,674:610-618.
• [15]姜晓文,韩剑众.生鲜肉品持水性的核磁共振研究[J].食品工业科技,2009(1):322-325.
• [16]张佳莹,郭兆斌,韩玲,等.低场核磁共振研究肌肉保水性的研究进展[J].肉类研究,2016(1):36-39.
• [17]Li Chunbao,Liu dengyong,Zhou Guanghong,et al.Meat quality and cooking attributes of thawed pork with different low field NMR T21[J].Meat Science,2012,92(2):79-83.
• [18]杨慧娟,于小波,胡忠良,等.低场核磁共振技术研究超高压处理对乳化肠质构和水分分布的影响[J].食品工业科技,2014(4):96-100,104.
• [19]韩敏义,费英,徐幸莲,等.低场NMR研究pH对肌原纤维蛋白热诱导凝胶的影响[J].中国农业科学,2009(6):2098-2104.
• [20]庞之列,殷燕,李春保.解冻猪肉品质和基于LF-NMR技术的检测方法[J].食品科学,2014,35(24):219-223.
• [21]Carneiro C,Marsico E,Ribeir R,et al.Studies of the effect of sodium tripolyphosphate on frozen shrimp by physicochemical analytical methods and Low Field Nuclear Magnetic Resonance(LF1 H NMR)[J].LWT-Food Science and Technology,2013,50(2):401-407.
• [22]李斌,康壮丽,龚宸,等.基于低场核磁共振技术分析冷冻和冷却猪肉乳化香肠的品质差异[J].食品工业科技,2015(24):142-144,150.
• [23]董晓光,胡文娟,刘毅,等.利用LF-NMR研究浸泡式真空冷却对白煮猪肉水分的影响[J].农产品加工(学刊),2011(8):9-11,33.
• [24]Bertram H C,Ksbjerg N,Young J F.NMR-based metabonomics reveals relationship between pre-slaughter exercise stress,the plasma metabolite profile at time of slaughter,and water-holding capacity in pigs[J].Meat Science,2010,841:108-113.
• [25]Bertram H C,Andersen H J.NMR and the water-holding issue of pork[J].Journal of Animal Breeding and Genetics Zeitschrift für Tierzüchtung und Züchtungsbiologie,2007,124(s1):35-42.
• [26]Pearce K I,Rosenvold K,Andersen N H J.Water distribution and mobility in meat during the conversion of muscle to meat and ageing and the impacts on fresh meat quality attributes:a review[J].Meat Science,2011,89(2):111-124.