余浪,阚建全

• 1:西南大学食品科学学院
• 2:西南大学食品科学学院 重庆400716
• 3:重庆400716

摘要(Abstract)：

豆瓣是四川人对蚕豆酱的简称,它是以蚕豆等为原料发酵酿制而成的保持蚕豆瓣原形的半流动粘稠体或半固态调味品。文章综述了豆瓣的种类、生产工艺和发酵机理的研究进展,指出了现存的问题并对豆瓣的研究方向进行了展望。

关键词(KeyWords)： 豆瓣;生产工艺;发酵机理;问题与展望

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 余浪,阚建全

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