魏超昆,周静,刘敦华,房想,刘关瑞

• 1:宁夏大学农学院

摘要(Abstract)：

实验制备出一种羊肉风味基料。采用二次加酶法酶解混合蛋白,水解度(DH)38.67%,羊脂肪氧化反应时间50min,温度115℃,搅拌速度250r/min。美拉德反应:温度105℃,时间50min,pH 6.0,混合蛋白酶解液40mL,羊脂肪氧化物5%,半胱氨酸1.5g,硫胺素0.4g,甘氨酸0.8g,丙氨酸0.8g,精氨酸0.6g,天冬氨酸2g,脯氨酸1g,谷氨酸2g,葡萄糖3g。羊肉风味基料挥发性成分共检测出68种物质,其中醇类12种(31.25%)、酮类8种(3.33%)、醛类14种(17.15%)、酯类6种(13.51%)、烃类21种(13.92%)、杂环类6种(12.42%)、醚类1种(0.25%),酸类未检出。

关键词(KeyWords)： 羊肉风味基料;二次酶解法;美拉德反应;GC-MS;固相微萃取

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 2015年国家星火计划(2015GA880005)

作者(Author): 魏超昆,周静,刘敦华,房想,刘关瑞

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