张权,钱银霞,赵存朝,陶亮,田洋

• 1:云南农业大学食品科学技术学院
• 2:食药同源资源开发与利用教育部工程研究中心
• 3:农业农村部农产品加工质量安全风险评估实验室
• 4:农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室

摘要(Abstract)：

为满足国内消费者对不同风味特色乳品的需求，开发一款特色核桃奶酪。以核桃和牛奶为主要原料，考察核桃浆添加量、凝乳酶添加量、食盐添加量及定型压强4个因素对核桃奶酪品质的影响。以感官评分为指标，采用单因素试验结合响应面试验优化核桃奶酪的最佳工艺配方。结果表明，核桃奶酪的最佳工艺条件为核桃浆添加量12.0%、凝乳酶添加量0.002%、无碘食盐添加量0.025%、定型压强30.0 kg/m~2。在此条件下制得的核桃奶酪质地均匀、结构紧密、成型性好；具有核桃和奶酪的香味；产品指标均符合国家标准；是一款风味独特、营养价值高的特色乳产品。该研究可为核桃的精深加工提供一定的参考，同时可为新型特色乳制品的开发提供新思路。

关键词(KeyWords)： 核桃;奶酪;响应面优化;质量

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 农业农村部农产品加工重点实验室、农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室开放课题项目(S2021KFKT-08);; 云南省重大科技专项计划项目(202102AE090027-2,202002AA100005);; 云南省科技厅科技计划基础研究面上项目(202101AT070215)

作者(Author): 张权,钱银霞,赵存朝,陶亮,田洋

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