贾庆超,梁艳美,张宇恒

• 1:郑州科技学院食品科学与工程学院
• 2:安阳工学院计算机科学与信息工程学院

摘要(Abstract)：

黑蒜和鸡枞菌都是具有较高营养保健价值的食材,为了得到更具有营养价值的酱制品,将黑蒜和鸡枞菌作为主要原料,在传统炒制酱的制作工艺上制作,采用感官评价、单因素和响应面法对此配方进行研究。确定在花生油15 g、鸡枞菌5 g的添加量不变的情况下,将影响风味的因素黑蒜、盐、糖、花椒、八角、干辣椒、葱、姜、蒜的添加量进行单因素和响应面法优化试验,通过感官评价确定黑蒜鸡枞菌酱的较优配方。结果表明,在花生油15 g、鸡枞菌5 g的添加量下,黑蒜12 g、盐2 g、糖1.5 g、辅料2.8份为最佳辅料配方,此时经过优化的感官评价得分为94.507分,各项感官品质最好,此配比下制作的酱品鸡枞菌香味浓郁、黑蒜酸甜口感适中、营养丰富、方便即食,经测定,亚硝酸盐含量也符合食用标准,为黑蒜鸡枞菌酱的加工生产及工业化提供了数据参考。

关键词(KeyWords)： 黑蒜;鸡枞菌;响应面法;优化;感官评价

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省大学生创新创业项目(s202012746022)

作者(Author): 贾庆超,梁艳美,张宇恒

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