许文广,杨震宇

• 1:江苏旅游职业学院烹饪科技学院
• 2:伊犁丝路职业学院旅游管理学院

摘要(Abstract)：

竹笋高纤、低脂、营养丰富,将其进行适度的调味,经过杀菌、封坛、包装得到相应的调味笋休闲食品。因其调味配方较多,加工技术较为复杂,易造成微生物生长,影响调味笋的口感与保鲜效果。因此,选用香辛料并将其设定为清香型与麻辣型对原料进行调味,在处理的过程中使用漂烫技术抑制微生物的生长。以感官评价与保鲜效果评价作为试验指标,在多轮试验的基础上,通过正交试验确定其最佳的调味配方与保鲜工艺:使用足量调味剂,漂烫处理,封坛时间设定为60 d,为调味笋休闲食品的发展提供了理论依据。

关键词(KeyWords)： 调味笋;保鲜工艺;调味配方;加工技术

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 2018年度江苏省教育科学“十三五”规划课题;重点自筹项目(B-b/2018/03/33)

作者(Author): 许文广,杨震宇

参考文献(References)：

• [1]孙月娥，万青毅，于楠楠，等.加工工艺对微波膨化芦笋重组脆片品质的影响[J].粮食与油脂，2020,33(8):19-22.
• [2]郑炯，汤婷，曾瑞琪，等.天然复合保鲜剂对麻竹笋贮藏品质的影响[J].食品与发酵工业，2018,44(11):229-236.
• [3]姚荷，谭兴和.竹笋加工方法研究进展[J].中国酿造，2017,36(11):24-27.
• [4]刘翔，叶麟，申光辉，等.响应面法优化清水竹笋软罐头加工工艺研究[J].食品工业，2018,39(5):119-123.
• [5]周成敏，叶秀萍，王炳华，等.UV-C辐照处理对冷藏鲜切黄甜竹笋品质的影响[J].食品研究与开发，2018,39(16):178-184.
• [6]刘焕燕，杨波，李琴，等.复合酶法优化毛竹笋壳多糖提取工艺及其抗氧化活性研究[J].上海理工大学学报，2018,40(6):572-578.
• [7]龚娣，陈程莉，常馨月，等.竹笋膳食纤维的改性研究进展[J].中国食品添加剂，2020,31(1):172-178.
• [8]张艳艳，肖乃勇，张宁，等.竹笋膳食纤维对冻藏过程中面团加工特性、水分分布及微观结构的影响[J].食品科技，2018,43(10):200-206.
• [9]陈灿辉，江文韬，林彤，等.竹笋多糖的提取、结构鉴定与生理功效研究进展[J].江苏农业学报，2019,35(6):1513-1520.
• [10]周杏荣，陈晓艺，蒋立文，等.竹笋自然发酵过程中风味物质变化规律[J].中国酿造，2019,38(8):20-24.