李青卓,王嘉瑞,孙莉,胡文康,汪超,徐宁

• 1:湖北工业大学生物工程与食品学院湖北省食品发酵工程技术研究中心

摘要(Abstract)：

分别采用同时蒸馏萃取(SDE)和顶空固相微萃取(HS-SPME)法并结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对不同产地番茄酱的挥发性物质进行分析和鉴定。研究结果表明:从6个产地番茄酱中共检测到109种挥发性物质,酚、酸、酯、醇、烃和醛酮类化合物构成了番茄酱风味的主体。其中,番茄酱a中丁香酚含量较高;番茄酱b中的烯烃类物质含量远大于其他5种番茄酱;番茄酱c中挥发性物质含量丰富;番茄酱e含有三醋酸甘油酯、β-紫罗兰酮等特殊组分;而番茄酱d和f的测定中并未表现出特有的差异。

关键词(KeyWords)： 番茄酱;风味;SDE;HS-SPME

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 湖北省工程技术研究中心项目(2018BEC465)

作者(Author): 李青卓,王嘉瑞,孙莉,胡文康,汪超,徐宁

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