徐丹鹤,郑梦莹,周志,程超

• 1:湖北民族大学生物与食品工程学院
• 2:生物资源保护与利用湖北省重点实验室

摘要(Abstract)：

以恩施地区马尔科鲜洋芋为原料，制备具有煎制风味的土家族传统食品洋芋粑粑。以色泽、质构和感官品质为评价指标，选择打浆次数、料液比、盐添加量和煎制时间4个因素，在单因素试验的基础上，采用Box-Behnken设计优化煎制洋芋粑粑加工工艺，研究其对煎制洋芋粑粑品质的影响。结果显示，以洋芋质量为基数，当料液比为1∶2(g/mL),打浆次数为3次，加盐量为0.8%,煎制时间为7 min时，煎制洋芋粑粑的品质最优。最佳工艺配方制作的洋芋粑粑感官评分为86.93,硬度为(80.11±0.8) N,弹性为(0.67±0.02),咀嚼性为(40.21±0.95),内聚性为(0.65±0.02),回复性为(0.22±0.01)。最佳工艺配方下产品具有色泽淡黄、软糯香绵的品质特点。该研究旨在为土家族传统食品煎制洋芋粑粑实行标准化生产和民族食品的传承与创新提供一定的理论和实践依据。

关键词(KeyWords)： 鲜马铃薯;洋芋粑粑;感官评价;质构分析;响应面优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 恩施州科技局计划项目(D20190023);; 国家自然科学基金地区科学基金项目(31460442)

作者(Author): 徐丹鹤,郑梦莹,周志,程超

参考文献(References)：

• [1]高琨，田晓红，谭斌，等.马铃薯食品加工现状及展望[J].中国粮油学报，2021,36(8):161-168.
• [2]高康，何蒲明.马铃薯主粮化战略研究[J].合作经济与科技，2018(14):31-33.
• [3]周沧.恩施州马铃薯产业振兴的对策研究[D].武汉：中南民族大学，2021.
• [4]闫雷，张远学，邹莹，等.炕土豆加工工艺研究[J].粮食与油脂，2022,35(10):84-87.
• [5]李俊，刘辉，陈中爱，等.冻藏对洋芋粑粑营养成分及风味物质的影响[J].食品科技，2019,44(10):63-68.
• [6]周慧超，肖文英，刘仁杰，等.低温油炸即食麻辣味狼牙土豆工艺研究[J].四川旅游学院学报，2020(3):32-38.
• [7]于斌武，高剑华，李雪晴，等.恩施州马铃薯产业高质量发展的理性思考[C]//2020中国马铃薯学会论文集.北京：中国作物学会，2020.
• [8]王乐，宗学醒，闫清泉，等.关键加工工艺对涂抹再制干酪品质的影响[J].中国乳品工业，2016,44(1):62-64.
• [9]王定仙，孙慧英，杜海燕，等.微波干燥马铃薯预处理工艺研究[J].农产品加工，2021(22):17-20.
• [10]XIE Y H,GUO X J,SHANG F F.Optimization of processing formula of taro camllia oil cookies by response surface methodology[J].Technology Audit and Production Reserves,2022,2(3):25-31.
• [11]刘冬青，陈朴，臧鹏，等.月饼品质指标变化规律研究和保质期预测模型的建立[J].食品科学，2022,43(17):221-230.
• [12]邓惠馨.马铃薯千层饼的研发及其品质研究[D].大连：大连工业大学，2018.
• [13]BI Y X,ZIELINSKA S,NI J B,et al.Effects of hot-air drying temperature on drying characteristics and color deterioration of rape bee pollen[J].Food Chemistry,2022,16:100464.
• [14]吴海燕.马铃薯渣资源循环利用的工艺技术研究[D].广州：华南理工大学，2012.
• [15]郭翎菲.响应面优化超声辅助碱法提取碎米淀粉工艺[J].食品科技，2022,47(8):160-166.
• [16]ZOU Y,YU X Y,ZHENG Q W,et al.Effect of beating process on the physicochemical and textural properties of meat analogs prepared with Cordyceps militaris fruiting body[J].International Journal of Food Engineering,2022,18(2):153-160.
• [17]牛潇潇，梁亮，王宁，等.超微粉碎及不同粒度对马铃薯渣功能特性的影响[J].中国粮油学报，2022,37(1):37-45.
• [18]DONG T T,CAO Y,JIANG C Z,et al.Cysteine protease inhibitors reduce enzymatic browning of potato by lowering the accumulation of free amino acids[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,2020,68(8):2467-2476.
• [19]岳苗.马铃薯浆-小麦面粉复配面团特性及面条品质研究[D].西安：陕西科技大学，2021.
• [20]程立君，王世敏，李周，等.西南冷凉高地鲜切马铃薯抗褐变研究[J].保鲜与加工，2021,21(10):8-14.
• [21]张笑笑.马铃薯泥面条特性及配方优化[D].郑州：河南农业大学，2017.
• [22]陈贻芳.不同盐对马铃薯淀粉特性影响的研究[D].武汉：华中农业大学，2012.
• [23]刘树萍，方伟佳，石长波.熟制方式对裹糊猪排品质及挥发性香气成分的影响[J].食品工业科技，2021,42(1):257-265.
• [24]潘丽冰.烹饪方式对马铃薯消化特性及肠道菌群的影响研究[D].杭州：浙江工商大学，2022.
• [25]钟华珍，刘永峰，甘斐，等.高温加工方式对肉品质的影响[J].食品与机械，2017,33(11):190-194.
• [26]乐园，杨瑶，李伟，等.响应面法优化无麸质马铃薯粑粑配方研究[J].湖北民族大学学报(自然科学版),2021,39(4):384-390.
• [27]杨华，庄陈丰.响应面法优化微波辅助提取龙须菜多糖工艺及其抗氧化活性研究[J].食品科学，2011,32(20):79-83.
• [28]JEONG G,KHAN F,KANG M,et al.Preparation of rice paper enriched with laver (Pyropia sp.) and tapioca starch with process optimization using response surface methodology[J].LWT-Food Science and Technology,2022,160:113312.